Соус демиглас (или демигляс) впервые приготовили во Франции. С тех пор он пользуется огромной популярностью.
Считается, что этот вариант подливы отличается сложностью приготовления, а также насыщенностью аромата. Подробнее о том, что это такое соус демиглас, будет рассказано в этой статье.
Классический рецепт
Особой популярностью пользуется классическая рецептура. На создание оригинального соуса потребуется более 7 часов.
Всего из ингредиентов, описанных позже, вы сможете приготовить 1 л ароматного и вкусного соуса.
Процесс готовки будет делиться на несколько этапов. Подробнее о них будет рассказано далее.
Первый этап. Основа – коричневый соус
Вначале готовится коричневая подливка. Состав соуса демиглас:
- мозговые телячьи кости – 1 кг;
- мозговые говяжьи кости – 1 кг;
- томатная паста – 100 г;
- лук измельченный – 250 г;
- морковь натертая – 150 г;
- сельдерей измельченный – 150 г;
- красное сухое вино – 250-300 мл;
- гарни – 1 букет;
- специи – по вкусу;
- вода – 500 мл.
Пошаговый рецепт классического соуса демиглас
- Разогрейте духовой шкаф до температуры +250°С. На противень выложите кости. Предварительно их нужно нарубить небольшими кусочками, длиной 5 см. Выпекайте около часа.
- Смажьте запеченные косточки пастой из томатов.
- В глубокой таре соедините овощи. Разложите их поверх косточек и запекайте еще полчаса.
- После нужно слить жир, который скопился на дне противня.
- Снова поместите компоненты в духовой шкаф, предварительно полив их вином. Тщательно перемешайте деревянной ложкой, чтобы не поцарапать покрытие. Поверх положите гарни и посыпьте солью по вкусу.
- Влейте воду. Выждите, пока масса закипит. После убавьте огонь к минимуму. Тушите массу около 4 часов. Периодически ее нужно помешивать.
- Выключите огонь и осторожно процедите. Должно получиться около 3 л жидкости.
Второй этап. Соус эспаньол
На втором этапе готовится эспаньол. Для этого подготовьте такие продукты:
- коричневый соус горячий – 1 л;
- лук – 150 г;
- морковь – 80 г;
- сельдерей – 80 г;
- соль и перец молотый – по вкусу;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- гарни – 1 букет.
Пошаговый рецепт соуса демигляс
В глубокую кастрюлю влейте жир и соедините его с овощами. Посыпьте специями и приправьте солью.
Тушить состав нужно минут. Пюре из томатов выложите поверх овощей и дайте ему прогреться в течение 5 минут.
Влейте коричневый соус, приготовленный ранее. Также следует сразу добавить гарни. Тушите состав около часа. При этом огонь должен быть минимальным.
Процедите массу, которая получилась. На выходе получите 1 л жидкости.
Третий этап. Заключительный
В конце нужно правильно смешать все составы, приготовленные ранее. В глубокой таре с толстыми стенками соедините коричневый соус и эспаньол. Пропорции должны быть равными.
Включите средний огонь на плите и поставьте кастрюлю. Когда масса закипит, убавьте огонь. Нужно кипятить состав, пока он не уменьшиться наполовину.
В среднем, потребуется около 90 минут. Если требуется, добавьте соль и любимые специи.
Простой рецепт
Этот вариант рецепта будет уместен для тех, у кого нет много времени на приготовление. В среднем, подготовка к процессу займет не более 10 минут.
На саму технологию потребуется чуть больше часа. На выходе у вас получится 1 л вкусного соуса. При этом по вкусу он практически не будет отличаться от классического варианта.
Для приготовления потребуется такой набор продуктов:
- лист лавра – 1 шт.;
- тимьян – 20 г;
- петрушка свежая – 8 веточек;
- душистый перец горошком – 10 шт.;
- растительное масло – 40 мл;
- нарезанный лук – 150 г;
- измельченный сельдерей – 150 г;
- натертая морковь – 80 г;
- мука – 80 г;
- говяжий бульон – 5 стаканов.
Как получают соус demi glace? Это не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Процесс
Вначале нужно перетереть лист лавра в руках. Сложит его вместе с тимьяном, петрушкой и перцем на небольшой марлевый клочок. Завяжите его ниткой или жгутом, чтобы образовался мешочек.
В кастрюле или сотейнике разогрейте растительное масло. На нем нужно обжарить лук до прозрачности. После вводится морковь и сельдерей. Овощи тщательно тушатся в течение нескольких минут.
Добавьте муку и перемешайте. Масса должна получиться густой. Готовьте 3 минуты. Не забывайте помешивать, чтобы мука не пригорала.
Влейте половину бульона. Выждите, чтобы масса закипела, после чего убавьте огонь. Внутрь емкости поместите мешочек с травами.
Подогревайте массу треть часа. Жидкость должна выпариться наполовину, а лучше на треть.
Отключите огонь и выньте мешочек с травами. Их нужно отложить, т.к. еще пригодятся. Процедите соус через мелкое сито.
Снова включите огонь и влейте оставшийся бульон. Верните приправы в кастрюлю. Варите около часа.
Огонь должен быть минимальным. Следите, чтобы масса уменьшилась наполовину.
Выньте мешочек со специями и процедите. Добавьте соль по вкусу и перемешайте. Дайте подливе несколько часов настояться.
Теперь вы знаете, что есть несколько рецептов приготовления соуса деми гласса. Вы вправе выбрать тот вариант, который уместен в вашем случае.
Однако опытные кулинары советуют выкроить время на приготовления классической подливы. Ведь она имеет неповторимый вкус, который точно придется по душе всем без исключения.
Хранить соус следует не более двух недель. Если ставите его в морозильную камеру, предварительно перелейте в емкость из пластика.
Срок хранения в морозилке – до полугода. Можно разлить его по форме для льда, а после доставать по одному кубику.
Этого количества хватит для готовки основного блюда. Заправлять демигласом можно любые блюда: мясо, рыбу и овощи.
